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05 / 11
2013

Comment diminuer la teneur en sel dans les aliments ? Un sujet de recherche qui intéresse beaucoup d’industriels et sur lequel se penche depuis un an le scientifique Jean-Luc Courthaudon, professeur à l’Université d’Angers, dans le cadre du projet "Crisalt".

L’un des outils du projet Crisalt : le granulomètre laser, qui permet de mesurer la taille des cristaux de sel contenus dans les aliments.Depuis douze ans, Jean-Luc Courthaudon enseigne la biochimie alimentaire à l’Université d’Angers. Spécialisé dans les émulsions (lait, crèmes, mousses laitières, etc.), il travaille au sein du laboratoire angevin MINT(1) qui rassemble des chercheurs de l’Université et de l’Inserm.

"Les industriels font de plus en plus appel aux laboratoires de recherche en santé", indique Jean-Luc Courthaudon. "Les grandes entreprises comme Danone, Lactalis ou Degussa souhaitent développer la qualité santé de leur produit tout en préservant leur saveur et leur consistance, par la recherche de solutions naturelles."

S’inscrivant dans cette tendance "clean label", le projet Crisalt est ainsi apparu en 2012 à l’initiative du Pôle de compétitivité breton Valorial et du cluster Novachild : "Rassemblant douze partenaires industriels(2), il vise à réduire la teneur en sel de viennoiseries et de produits carnés, tout en tenant compte de la teneur en oligoéléments initiale des sels."

Le projet est soutenu par la Région des Pays de la Loire (343 642 € au titre des projets de recherche innovants), les Régions Bretagne, Finistère et la Communauté de Quimper pour un montant total de 797 720 €.

Objectif : 30% de sel en moins

Le Centre de recherche quimpérois Adria et le laboratoire nantais GEPEA d’Oniris ont intégré le projet respectivement pour la mise en œuvre des essais pilotes et l’analyse sensorielle, à savoir la dégustation par des consommateurs. "Par ce projet, les entreprises visent l’obtention de la fameuse allégation "Allégé en sel" qui pourra être étiquetée sur les produits. Pour cela, il nous faut atteindre le seuil légal de 30 % de sel en moins par rapport à la recette traditionnelle."

Différents procédés permettent de parvenir à ce résultat : "Notre but est de retirer du sel sans compenser par d’autres produits. Nous jouons donc sur la provenance du sel, sa nature plus ou moins fine selon le traitement qu’il a subi, sa perception en bouche qui n’est pas la même selon qu’on goûte une crème laitière ou un cracker". Les résultats du projet Crisalt sont attendus pour la fin de l’année 2014.

(1) Micro et Nanomédecines Thérapeutiques (Mint).

(2) Aquasel, Doux, Europe snacks, Fleury Michon, Vatedis gastronomie, la Boulangère, Livrac, les Salines de guérande, Bourdic salins du midi.

 

Pour en savoir plus : http://mint.univ-angers.fr

 

 

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