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02 / 02
2016
Des litres de soupe sont consommés chaque jour par les jeunes du lycée Victor Hugo à Château-Gontier. Une réussite inscrite au cœur de la démarche durable menée par les cuisines de l'établissement, où les légumes se taillent la part du lion.

L'équipe de cuisiniers du lycée Victor Hugo à Château-Gontier.  Crédit-photo : DR.En l'espace de trois ans, les légumes ont fait leur place dans les assiettes du lycée Victor Hugo, à Château-Gontier. "En ce moment, les élèves consomment 25 litres de soupe par jour : ils en raffolent !", reconnaît le chef de cuisine Franck Balidas.

90 % de légumes bio au salad'bar

La démarche, engagée en 2013 par l'établissement avec le soutien régional*, a généré un réseau fertile qui profite à tous. "Un circuit d'approvisionnement local a été mis en place en 2013 via l'association Civam Bio de Mayenne, qui accompagne le développement de l'agriculture biologique sur le département."

Les légumes sont commandés un an à l'avance au maraîcher pour qu'il adapte ses semis, puis livrés directement à l'établissement. "Pour nous c'est l'idéal. De la même façon qu'avec une plateforme centrale, nous n'avons qu'un seul interlocuteur, l'association Manger Bio 53 qui commercialise des produits bio et locaux pour la restauration collective. Ainsi, par son réseau de producteurs, 90 % des légumes proposés dans notre salad'bar sont bios."

Les viandes sont ligériennes à 80 %. Pour les entrées, le lycée a investi dans un salad'bar qui permet de réduire le volume de déchets… et le temps de préparation. En conséquence, l'équipe de trois cuisiniers a supprimé presque toutes les sauces en boîte de sa liste de courses, pour les élaborer elle-même. En lien avec le Civam Bio 53, elle s'est aussi formée à la cuisine évolutive pour diminuer les pertes de produits grâce à une cuisson douce.

Une farandole de desserts "maison"

Cet art du "fait-maison", le lycée Victor Hugo le mitonne avec soin. "Fin 2015, nous avons lancé l'élaboration de nos propres desserts : gâteaux, entremets à base d'agar-agar, pain perdu à partir des restes de pain… Une mousse au chocolat "maison" est même en cours de validation". Et le prix du plateau, lui ? "Il n'a pas augmenté. En 2014, nous étions à 2,31 €. Au fil de nos améliorations, nous sommes arrivés à 2,22 € en octobre 2015."

* Les lycées engagés dans une démarche de restauration durable font l'objet d'une aide régionale spécifique. Ainsi en 2014, le lycée Victor Hugo a été accompagné (8 527 €) pour l'introduction de produits bio et labellisés, l'achat de matériel et des actions de communication auprès des lycéens. Le lycée est également signataire, depuis 2012, de la charte des circuits alimentaires de proximité et de qualité lancée par la Région des Pays de la Loire.

Pour en savoir plus : http://victor-hugo.paysdelaloire.e-lyco.fr // http://mangerbio53.restaurationdurable.fr

Crédit photo : DR.

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