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12 / 02
2016
En 2012 à Mayenne, le lycée Lavoisier faisait partie des premiers établissements de la Région à mettre en place la charte régionale des circuits alimentaires de proximité et de qualité. Où en est-il aujourd'hui ? Le point avec Philippe Collet, chef de cuisine.

À Mayenne, les cuisiniers du lycée Lavoisier mettent les petits plats dans les grands.

Dans le cadre de la charte régionale, l'une de vos premières actions en 2012 a été le tri sélectif. Quelle a été la suite de la démarche ?
"La mise en place du tri sélectif est allée de pair avec le réemploi des contenants provenant de nos fournisseurs, pour réduire au maximum les déchets. Parallèlement avec l'aide de la Région des Pays de la Loire*, notre démarche "Restauration durable" a grandi. Avec le Civam Bio de Mayenne, nos cuisiniers ont été formés aux techniques de cuisine évolutives et alternatives : cuisson à l'eau à température exacte, introduction de protéines végétales (lentilles, haricots coco…) plutôt qu'animales… Tout ceci a permis de réduire les pertes de matières pour privilégier les produits de proximité et bio, sans incidence sur le prix moyen du plateau (2 €)."

Justement, quels sont les circuits de proximité que vous avez mis en place ?
"Aujourd'hui, nous travaillons presque exclusivement en circuits courts. Grâce à l'action du Civam bio 53 qui identifie les producteurs, nous n'avons qu'un seul interlocuteur pour nos fournisseurs bio (Manger Bio 53) et locaux : toute la charcuterie — en cours de labellisation — provient du nord de la Sarthe. La volaille "Duc de la Mayenne", est à 18 km. La Mayenne nous offre une terre riche en fromages : Tomme de Pail bio ou de Saint-Fraimbault-de-Prière, fromage bio d'Entrammes… Nous travaillons aussi avec l'atelier d'insertion la Légumerie 53 pour la préparation de légumes extra frais. En 2016, nous recherchons des yaourts bio pour compléter notre offre."

Avec les chefs des dix autres lycées mayennais, vous êtes à l'origine du Repas des lycées. De quoi s'agit-il ?
"Pionnière en Pays de la Loire, cette action en est déjà à sa troisième édition en partenariat avec l'association Manger Bio 53. À cette occasion pendant une journée, les onze lycées de Mayenne proposent un même repas mettant en avant la restauration durable. Ainsi le 3 mars prochain, tous les lycéens mayennais pourront déguster un repas 100 % bio et local, qui valorisera les produits de saison."

* Les lycées engagés dans une démarche de restauration durable font l'objet d'une aide spécifique. Ainsi en 2014, le lycée Lavoisier a été accompagné (1 814 €) pour l'introduction de produits bio et labellisés, l'achat de matériel et des actions de communication auprès des lycéens.

Pour en savoir plus : http://lavoisier.paysdelaloire.e-lyco.fr et www.civambio53.fr

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